Grybų rauginimas ir slėgimas – tai vienas seniausių natūralaus konservavimo būdų, išlaikęs savo svarbą lietuviškoje buityje net ir šiuolaikiniame pasaulyje. Šiame A. Mažiulio užrašytame rankraštyje, parengtame Šiaulių kraštotyros draugijos ekspedicijų metu Pašvitinio valsčiuje, atskleidžiamas autentiškas grybų paruošimo žiemai būdas. Čia pateikiama, kaip paprastomis priemonėmis – tik druska ir paslėgimu valstiečiai raugindavo ruduokes, umėdes, guotes ir lepšiukes, kad net ir žiemą galėtų mėgautis miško skoniu. Rankraštis saugomas Šiaulių „Aušros“ muziejaus archyve.
Grybų rauginimas ir slėgimas
Kai valo grybus (ne džiovinimui), tai tuojau pat meta į vandenį ir nuplauna. Kai kas deda tuojau į kubiliuką (medini, molini) sudeda eilutėmis ir pabarsto druska. Baigę uždeda lentelę, užspaudžia akmenuku. Vandens nepila, nes iš jų pačių atsiranda.
Kiti truputi apverda, atvėsina, nuplauna ir deda taip pat į kubiliuką ar molini indelį, barsto druska, uždeda lentukę ir užslegia akmeniuku. Vandens ir nepila, tik kubiliuką išplauna karštu vandeniu.
Jos po penkių dienų jau gatavos, galima valgyti, bet negenda ir gali stovėti net per žiemą. Ilgiau stovi virinti grybai, turi būti laikomi nei šiltai (nes pelija), nei šaltai.
Pasitaiso valgiui:
Kai kurie valgo grybus sausus, kiti deda svogūnų, sviestu, smetona (grietine). Valgiui ruošdami nepjausto. Valgo su bulvėmis ir su duona, dažniau pasninko dienomis.
Raugia šiuos grybus: ruduokes (rudmėses), jos geriausios, ypač tinka žiemai, raugia dar umėdes, guotes, lepšiukes.
