Rūgštynė – vienas tų augalų, kurį užtenka paminėti, ir mintyse iškart atgyja ankstyvo pavasario žaluma, rūgštus skonis bei garuojanti rūgštynių sriuba. Auksės Čepaitienės ir Virgilijaus Čepaičio straipsnis, publikuotas 1982 m. žurnale „Mūsų gamta“, į šį gerai pažįstamą augalą kviečia pažvelgti plačiau – ne tik kaip į lietuviškos virtuvės ingredientą, bet ir kaip į seną kultūrinį, kulinarinį bei vaistinį augalą.
Straipsnyje pasakojama apie rūgštynės paplitimą, jos vartojimo istoriją, auginimą, skonio savybes ir atsargumą, kurio reikėtų laikytis dėl rūgštynių rūgšties. Autoriai primena, kad šis pavasarinis žalumynas nuo seno naudotas ne tik sriuboms ar šaltibarščiams, bet ir padažams, salotoms, pyragams bei žiemai skirtoms atsargoms. Tai gyvas, praktiškas ir kartu įdomiai parašytas tekstas apie augalą, kurį dažnas pažįstame nuo vaikystės, bet galbūt ne visada įvertiname jo platesnę istoriją ir panaudojimo galimybes.
Rūgštynė
Užtenka perskaityti tą žodį, ir kiekvienas jaučiame burnoje malonų rūgštų skonį, o prieš akis iškyla žali kupsteliai, išsimėtę pievoje. Ta dirva reikia kalkinti, iškart pasakys agronomas, — šis augalas — dirvožemio rūgštingumo indikatorius.
Mes įpratę virti iš šio indikatoriaus skanias sriubas. Ypač anksti pavasarį, kai organizmas taip išsiilgęs vitaminų. Juk dar viduramžių poemoje „Salerno medicinos žiedas“ rašoma: „Tik žalumynai mus gydo šviesų pavasario metą: ir notera, ir špinatai, gležnos salotos, ridikai, skanūs petražolių lapai bei apyniai su rūgštynėm…“
Tiesybė, dabar nuo žiemos avitaminozės daugiau gydomės ne ridikais, o ridikėliais, tačiau poemos sukūrimo metu ridikėlių dar nebuvo, daržininkai juos išvedė tik XVI amžiuje. Apynio šaknys anksti pavasarį ir jaunučiai ūgliai iš tiesybės yra skanumynas. Va tiktai noteros (Betonica officinalis) lapų krimsti dar nebandėme ir, ko gero, nebandysime, nepasitarę su dr. Eugenija Šimkūnaite.
Bet grįžkime prie mūsų rūgštynių… Skaniomis sriubomis ir dar skanesniais šaltibarščiais mūsų pažintis su šiuo rūgštinių šeimos augalu (Rumex acetosa) ir prasideda, ir pasibaigia.
Šiaurės pusrutulyje auga daugiau kaip šimtas rūgštynių rūšių — Lietuvoje aštuoniolika, ir daugelis jų įvairiuose kraštuose vartojamos kaip daržovės. Pirmąkart kultūrinės rūgštynės minimos Prancūzijoje XII amžiuje. Šiuo metu esama gana daug daržo rūgštynių veislių, kurios išvestos, kryžminant įvairias laukines rūgštynes. Kultūrinės rūgštynės turi švelnesnį skonį, todėl mes, virdami sriubą, būtinai dar pridedame saujelę laukinių.
Tą gaivinantį skonį augalui suteikia rūgštynių rūgštis — atsiprašome už „sviestuotą sviestą“, dėl kurios žmonėms, linkusiems prie akmenligės ir virškinimo organų sutrikimo, daug rūgštynių valgyti nepatartina. Dėl tos rūgšties sriubos geriau nevirkime aliuminiame puode, nes aliuminis reaguoja su rūgštimis.
Taigi galime prisikabyti laukinių rūgštynių, o galime ir pasisėti anksti pavasarį, ir po mėnesio-pusantro jau galėsime nuimti pirmąjį derlių — būtinai palikdami po keletą lapelių. Galime ir dalinti kerelius. Vasarą neužmirškime nuskinti žiedstiebius. Rūgštynės neblogai auga pavėsyje, mėgsta drėgnoką dirvą.
Daugelyje Europos šalių rūgštynės naudojamos padažui. Populiarios ir salotos: pasmulkinkite rūgštynių ir salotų lapų ir suvilgykite juos prancūzišku salotiniu užpilu — šaukštas sauso vyno arba acto sumaišomas puodelyje su 3 šaukštais aliejaus, druska, pipirais ir trupučiu cukraus.
Rūgštynės buvo naudojamos net karalių virtuvėje. Anglų karaliaus Karolio II virėjas Zilis Rozas 1682 metais pateikdavo pyragą, kurio plonos tešlinės dėžutės įdarą sudarė makaronai, sviestas, cukrus, kiaušinių tryniai, trintos žalios citrinos, cinamonas, apelsino žiedai ir rūgštynių sultys. Mums, deja, šio recepto nepavyko išbandyti, nes vis negaudavome apelsinų žiedų…
Labai skanios pavasarinės sriubos iš visų jau prasikalusių žalumynų: rūgštynių, dilgėlių, balandų, agurklių.
Verta pasidaryti rūgštynių atsargas žiemai. Mūsuose lapai dažniausiai konservuojami sūdant. Tačiau galime pasiruošti rūgštynių ir kitaip. Galima pasidžiovinti lapų — žinoma, pavėsyje, kad nedingtų veikliosios medžiagos. Galima pagal XVIII amžiaus prancūzų kulinarinę knygą konservuoti svieste: pavirti lapus ant mažos ugnies su druska ir sviestu, o vandeniui išgaravus, sudėti rūgštynes į indelius ir užpilti lydytu sviestu. Galima smulkintus lapus sudėti į stiklainius, kas 5 centimetrus užberiant cukrumi — 200 g cukraus kilogramui rūgštynių.
Rūgštynių padažas. Susmulkinkite apie šimtą gramų rūgštynių lapų. Svieste (25 g) arba su lašinukais lengvai patroškinkite, kol rūgštynės suminkštės. Tada įmaišykite šaukštą miltų, truputį pakepinkite ir maišydami įpilkite pusantros stiklinės mėsos ar daržovių sultinio, pasūdykite. Padažą dar galima užbalinti grietine ar kiaušinio tryniu.
Padažą naudokite kiaušinių, mėsos ir žuvies valgiams.
Omletas su rūgštynėmis. Saują rūgštynių pakepkite svieste, pridėkite petražolių lapelių ir truputį grietinės. Rūgštynėms besitroškinant ant labai silpnos ugnelės, iškepkite paprastą omletą iš kiaušinio ir vandens, sutrinkite troškintas rūgštynes kiaušinio tryniu, užpilkite ant omleto ir suvyniokite. Po to — tiesiai į burną.
Ukrainietiškas rūgštynių pyragas. Anksti pavasarį, kai dar nėra uogų ir vaisių, toks pyragas tikrai bus įdomus ir suaugusiems, ir vaikams.
Padarykite paprastą mielinę tešlą — kaip pyragėliams — ir iškočiokite į du maždaug centimetro storio lakštus. Ant vieno lakšto uždėkite susmulkintus rūgštynių lapus, sumaišytus su cukrumi — kilogramui rūgštynių apie 150 g cukraus, užvožkite kitu lakštu, viršų patepkite kiaušiniu ir — į orkaitę.
